動的アンカーの色がグレーになったり黄色になったりしているときがあったのですが、それぞれどのような状態でしょうか？

アンカーが有効になっていないときに、灰色や黄色のアンカーが表示されます。
空間の認識状況が悪いとき、配置時は有効なアンカーが表示されていても、空間メッシュと環境カメラによる突き合わせができなくなると、正しく配置されていないことがわかるように、アンカーの色が灰色や黄色になります。