空間認識の際のエアタップは制限高さのようなものはありますか、現場で空間認識のためエアタップすると目線より下でしか反応していないように感じます。

システムの中で上限の高さの設定はありますが、高い天井にもメッシュを生成することはできます。
HoloLens 2/XR10のセンサーが届く3m～5mの範囲はリアルタイムにメッシュが生成され、空間マッピングの結果として累積されていきます。