iPadで利用する際、旧バージョンの床面タップにあったような、任意の位置にマーカーを移動したり、画面内で回転させて向きを合わせるような機能はなくなったのでしょうか？

マーカー追従機能のことかと存じます。
GyroEye 2024.1には、マーカー追従機能は搭載されておりません。今後、同等の機能ができるかどうか、検討していきたいと考えております。

2023.2.3を使用させてもらいましたが、以下の不具合があると感じました。正直以前のバージョンの方が安定度は優れていると感じました。これらは改善されているでしょうか？

アンカーはどれくらいの頻度や移動距離で配置されるのでしょうか？また、ロストしてしまった場合は、アンカーを表示させてその場所へ移動すれば、モデルが元に戻るということでしょうか？